Что из себя представляет запах. Что такое запах? Запах водопроводной воды

Мы воспринимаем мир с помощью пяти чувств, но, вспоминая о прошлом, используем только три из них. Богатая история человечества хранится в аудиофайлах (слух), на видеокассетах (зрение), а также в качестве раритетных вещей или музейных экспонатов (тактильные ощущения). Однако никто из нас не мог подумать, что запах тоже может рассказывать о прошлом.

К счастью, в мире существуют ученые, которые убеждены в силе старинных ароматов. Яркой приверженкой этой необычной теории можно считать докторанта из Университетского колледжа Лондона Сесилию Бембайбер. Эта женщина пытается сохранить историю, создавая каталоги ароматов прошлого. По мнению эксперта, запах помогает нам взглянуть на старину с точки зрения человечности.

Откуда берутся ароматы?

Сесилия собирает запахи с исторических мести и уникальных объектов, расположенных по всей Англии. Она разыскивает местечки, которые представляют собой особую культурную ценность, наследие страны. Однако все эти объекты, помимо исторической значимости, должны сильно пахнуть. А иначе вся затея будет выглядеть трудновыполнимой. В настоящее время исследование доктора Бембайбер сосредоточено на двух объектах: дворянской усадьбе Ноул-Хаус, расположенной на западе графства Кент, и библиотеке собора святого Павла в Лондоне.

Немного истории

Дворец Ноул-Хаус был построен в 15 веке для архиепископа Томаса Буршье. Внушительная территория поместья (4 квадратных километра) имеет ценный исторический материал. Библиотека, напротив, представляет собой маленькое душное помещение. Если вы зайдете сюда впервые, у вас может сложиться впечатление о том, что это заброшенный чердак с множеством старинных вещей и книг. Эти ценности хранятся здесь на протяжении нескольких сотен лет. Сюда не пускают простого обывателя, и попасть в библиотеку собора можно только по предварительной записи. Эта строгость играет на руку Сесилии. Ведь только так, скрываясь от посторонних глаз, помещению удается поддерживать пьянящий аромат старины.

Историческая сокровищница

Дворец Ноул-Хаус насчитывает 365 комнат, по одной на каждый день года. В качестве дополнительного научного преимущества внушительный особняк имеет столь же внушительный семейный архив. Исследовательница сможет отыскать в нем ценные пояснения ко всем старым вещам, которые ей удастся понюхать.

Несколько примечательных объектов

Глаз Сесилии упал на пару кожаных перчаток с бахромой, бывших в употреблении в 18 веке. Этот аксессуар, выполненный из натурального податливого материала, хранивший тепло чьих-то рук, действительно может стать ценным экземпляром. Хорошо сохранил запах и уникальный рецепт, датированный 1750 годом, а также воск, используемый прислугой для полировки мебели. В комнате, получившей название «Венецианский посол», также много удивительных старинных ароматов. Еще внимание исследовательницы привлекла старая книга и более современные вещи — виниловые пластинки, сохранившиеся в коллекции владельцев поместья.

Как консервировать запах?

Прогулявшись по длинным коридорам дворца Ноул-Хаус, Сесилия переходит к более ответственной части эксперимента. Она отыскала, все, что ей нужно, теперь необходимо перенести ароматы в каталог. Один из вариантов – это метод Headspace, при котором объект переносится в лабораторию в чистом герметичном пакете. Внутри упаковки имеется клапан с уплотнением для летучих органических соединений, которые совершенно изолированы.

В консервации запахов Сесилия использует и другой метод, известный как пассивная диффузия. При этом способе углекислый газ и кислород, находящиеся в составе воды, проникают в биологическую мембрану, оставляя за собой молекулы и сквозные поры. Это дает возможность запахам беспрепятственно проникать в освободившееся пространство.

После того как испытательные образцы полностью подготовлены, доктор Бембайбер проводит их через газовый хроматограф и масс-спекторметр, который выполняет функцию «большого носа». Этот уникальный прибор работает по принципу устройства, снимающего кардиограмму, только применительно к запахам. Исследовательница использует его для идентификации молекул различных химических веществ в выбранных ею ароматах.

Создание химического рецепта

Когда Сесилия работает, у нее складывается впечатление, что она создает уникальный химический рецепт. Возможно, наши потомки захотят воспроизвести какой-нибудь из представленных запахов. Тогда им лишь останется воспользоваться оставленной инструкцией.

Из чего состоит аромат старинных книг?

Сравнительный анализ некоторых ароматов может удивить вас. Например, запах старинной книги состоит из уксусной кислоты, фурфурола (нечто среднее между хлебом и миндалем), бензальдегида (напоминает сладкую корицу), ванилина и гексанола (пахнет свежескошенной травой). Большинство из указанных химических соединений по отдельности имеют приятные ароматы. Каждый из них является продуктом клеточного распада. Но если же их собрать воедино, перед нами предстает то, что мы ассоциируем с запахом старинной книги. Мы ценим его, но все же этот приятный аромат немного отдает затхлостью.

Один из партнеров Сесилии по научным исследованиям работает с адаптированным хроматографом, который позволяет исследователям раскладывать ароматы на отдельные компоненты. Это можно сравнить с пребыванием в парфюмерном магазине. Одурманивание запахами происходит так быстро, что совсем скоро не представляется возможным точно идентифицировать образец.

Старинные вещи хранят воспоминания

По мнению доктора Бембайбер, для сохранения запаха недостаточно иметь только химическую информацию. Вдыхая аромат из прошлого, люди обычно вспоминают то место и время, с которым он был связан, был ли он приятный, сильный, слабый, знакомый или уникальный. С уверенностью можно сказать лишь одно: если люди оставили вещь на хранение, значит, на это были веские причины.

Заключение

Сама Сесилия Бембайбер признается, что если бы могла, сохранила бы на память особый аромат, связанный с семейным отпуском. Однажды, когда женщина с ребенком вернулась с пляжа, она остро ощутила этот запах счастья – кожу, пропитанную морской солью, солнцем и детским кремом.

Дух; душок, вонь, зловоние, смрад; благовоние, благоухание, аромат, букет; пахучесть, душистость. Тяжелый дух, запах. Сырный дух лису остановил. Крыл. Каждый цветок, каждая трава испускала амбру. Гог. .. Ср … Словарь синонимов

ЗАПАХ, запаха, муж. Свойство предмета, вещества, воздуха, действующее на чувство обоняния, воспринимаемое обонянием. Сладкий запах розы. Дурной запах. Запах табака. Одуряющий запах левкоя. Острый запах. Чувствовать, слышать запах чего нибудь.… … Толковый словарь Ушакова

запах - ощущение, обусловленное воздействием пахучих веществ на рецепторы слизистой оболочки носовой полости. Особое качество запаха обусловлено наличием в молекуле пахучего вещества особых атомных группировок эфирной, фенольной, альдегидной и пр. При… … Большая психологическая энциклопедия

Ильича. 1. Разг. Шутл. ирон. Запах политуры, суррогатного спирта, который пьют опустившиеся алкоголики ввиду дешевизны. Балдаев 1, 147; ББИ, 87. 2. Жарг. угол. Шутл. ирон. Запах содержимого тюремной камеры. Балдаев 1, 147; ББИ, 87. Запах лекарств … Большой словарь русских поговорок

ЗАПАХ - ЗАПАХ. Для обонятельного органа адекватными раздражителями являются хим. вещества, к рые в ничтожных количествах (напр. в одном литре воздуха 0,00000004 мг меркаптана) в парообразном или жидком виде, либо в виде взвеси мельчайших твердых частиц,… … Большая медицинская энциклопедия

Ощущение, обусловленное действием летучих пахучих веществ на рецепторы слизистой оболочки носовой полости. Запахи могут быть расклассифицированы по пахучим веществам, вызывающим качественно разные субъективные впечатления. Получили большое… … Психологический словарь

запах - ароматический (Аксаков); ароматный (Полежаев); благовонный (Полежаев); благоуханный (Белый); густой (Серафимович); душистый (Бальмонт, Лермонтов); жирный (Григорович); знойный (Городецкий); кисловатый (Ладыженский); кислый (Муйжель, Эртель);… … Словарь эпитетов

Запах - Запах: органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания... Источник: УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ… … Официальная терминология

запах - ЗАПАХ, разг. дух … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

I з апах м. Свойство предметов, веществ, воспринимаемое обонянием. II зап ах м. Часть одной полы одежды, заходящая на другую полу. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

Книги

  • Запах , Айзенберг Валерий . Второй роман известного художника и прозаика, написанный после "Квартиранта", вышедшего в 2014 году и номинированного на литературную премию" НОС" . В" Запахе" коллизии приобретают глобальный… Издатель: ОГИ ,
  • Запах , Айзенберг В. . Второй роман известного художника и прозаика, написанный после "Квартиранта", вышедшего в 2014 году и номинированного на литературную премию" НОС" .. В" Запахе" коллизии приобретают…

Запахи - удивительный молекулярный конструктор природы. Два колечка с ветвистыми боковыми группами? Это тополь распускается. Очень похожие колечки, но с двойными связями и меньшим количеством «веточек»? Машина проехала. Мир подаёт нам химические сигналы, и надо уметь распознать их. Предлагаем прогуляться по весеннему городу и узнать, что скрывается за самыми распространёнными в эту пору ароматами.

1. Тополевые почки

Лучший весенний запах, ­пока не появились цветы, - тополевые почки. Аромат смолистый, бальзамический - кстати, англоязычные травники называют масляный экстракт тополевых почек Balm of Gilead, в честь библейского гилеадского бальзама, благоуханного и целебного. Из чего делали тот, точно неизвестно, но едва ли он пах приятнее. Использовать в лекарственных сборах городские растения не стоит: в весеннем воздухе мегаполисов, как мы увидим дальше, содержатся не только полезные компоненты. Но можно собрать почки с обломанных веток (а тополь - очень ломкое дерево, чуть ветер посильнее, и вся дорожка покрыта хворостом), высушить и сделать душистое саше, тряпичный мешочек с ароматным содержимым. Весна пройдёт - запах останется.

Чем пахнет тополь? Прежде всего сесквитерпенами - углеводородами специфического строения, а также их спиртами сесквитерпенолами (напомним, спирт с точки зрения органической химии - это углеводород плюс ОН‑группа). Эти соединения отвечают за многие растительные запахи и в большинстве своём обладают противовоспалительными и бактерицидными свойствами. Сесквитерпенолы тополевой смолы - это, например, эвдесмолы; у (+)‑альфа-​бисаболола запах несильный, цветочно-перечный, зато, как пишут журналы, очень целебный: в перечне его достоинств есть даже противораковая активность. Сесквитерпены запаха тополя - гамма-кадинен, селинены.

2. Бензин

Мы, горожане, токсикоманы. Многим из нас, судя по результатам опросов, нравится нюхать всякую гадость. Заполненные машинами улицы нам дом родной, а запах бензина кажется приятным и даже успокаивающим, хотя, конечно, есть и те, кто его ненавидит до тошноты. Для экспертов в этом деле нет единого «запаха бензина» - разные его сорта, произведённые разными ­компаниями в разных частях света, благоуха­ют по-разному. Например, «зимние» бензины, которые у нас в стране применяются там, где зимы по-​настоящему холодные, содержат больше легкоиспаряющихся фракций, чем «летние»: это облегчает запуск двигателя при низких температурах. На автомобильных форумах советуют избегать бензина, который имеет «неприятный» запах, - хорошее топливо, понятно, для автолюбителя всегда пахнет ­замечательно.

С точки зрения простых смертных этот запах образуют ароматические вещества. Для химика «ароматический» означает «имеющий в структуре одно или несколько бензольных колец», но эти конкретные соединения ароматические и в изначальном смысле слова.

Что до выхлопных газов, их неприятный запах может быть вызван сероводородом, который образуется из небольшого количества серы в бензине. Но если бензин ­хороший и двигатель работает нормально, совсем уж отвратительной вони быть не должно.

3. Мокрая собака

Аромат собаки, которая попала под дождь или наплавалась в пруду за утками, раскрывается в полной мере благодаря распространению душистых веществ в виде аэрозолей, а производят эти вещества бактерии и дрожжи - обитатели собачьей шерсти. Прежде чем говорить «какой кошмар», давайте вспомним, что на коже человека также обитают и дрожжи, и бактерии, и неповторимый запах волос любимой… ладно, вы поняли.

Ввиду невысокой практической значимости мокрых собак их запах изучен менее подробно, чем запах жареного мяса или свежего хлеба. Но кое-какие результаты есть. Пилотное исследование провели сотрудники компании, производящей товары для животных, - надо же понимать, что именно должен отмывать собачий шампунь.

Многие из этих веществ по отдель­ности пахнут приятно. Горький миндаль (бензальдегид), цветы и фрукты (фенилацетальдегид, ацетальдегид, 2-нонанон), жареные орешки (2-метилбутаналь), ­грибы (1-октен‑3-ол), и даже запах фено­ла не все считают отталкивающим. Правда, п-крезол и диметилтрисульфид- вещества бесспорно вонючие, у 2,3-диэтил‑5-метилпиразина ­землистый запах. Сумма же этих слагаемых безошибочно определяется как «пахнет псиной». Ладно, потерпим, животное тоже имеет право на весенние радости.

А вот мои знакомые короткошёрст­ные собаки пахнут преимущественно 1-октен‑3-олом - фенолом и крезолом почти не воняют.

4. Кошачьи метки

Цитируя Сашу Чёрного: «Весенний брак! Гражданский брак! Спешите, кошки, на чердак!». Хотя в современных российских городах они больше любят подвалы. Проходишь мимо подъезда, поворачиваешь в арку - и сразу понимаешь: Кот жив.

Моча кошек и в особенности котов содержит сильно пахнущее вещество 3-меркапто‑3-метилбутан‑1-ол (ММБ). Возникает оно при распаде почти лишённого запаха фелинина. Распад идёт медленно, поэтому запах «расцветает» постепенно; ­если субстанция попала, скажем, на ботинок, масштаб катастрофы осо­зна­ётся не сразу. То же самое вещество придаёт запах и моче многих диких кошек, до рыси включительно.

Вопреки распространённому мнению, ни фелинин, ни ММБ не имеют отношения к кошачьим аллергенам. Аллергию на кошек вызывают белки, содержащиеся в секрете сальных желёз, слюне и других выделениях организма животного. Кстати, и к кошачьим феромонам фелинин и ММБ относят лишь предположительно. Про другие, менее ароматные вещества доказано, что они вызывают у кошек характерное поведение вроде валяния с урчанием, про эти - нет. Но ММБ, бесспорно, помогает кошкам и особенно котам обозначить границы территории. Даже представителям других видов всё понятно. Пожалуй, единственное, что можно сказать в оправдание этого запаха: его не выносят мыши и крысы, они всячески стараются избегать мест, маркированных ММБ.

5. Первые капли дождя

Поэты и писатели не раз отмечали, что первые крапинки дождя в сухой пыли пахнут по-​особенному: не водной свежестью и не обычной мокрой землёй, а чем-​то таким волшебным. У этого запаха даже есть имя собственное - ­петрикор (от греч. petra - камень и ichor - жидкость, которая течёт в жилах богов). Слово придумали Изабель Бир и Родерик Томас; они предполагали, что этот запах как-то влияет на прорастание семян: то ли замедляет его, то ли ускоряет. Статья об этом вышла в журнале Nature за 1964 год. Гипотеза неплохая: зря, что ли, после первого дождя тут же всходит трава?

Надеюсь, мы никого не ­шокируем сообщением, что этот особенный запах создают почвенные бактерии актиномицеты. Они синтезируют вещество под названием геосмин. (Между прочим, он относится к терпеноидам и немного похож на сесквитерпены.) Геосмин накапливается в почве, а когда вода пропитывает землю, из неё вырываются пузырьки воздуха, лопаются и выбрызгивают раствор геосмина в виде аэрозоля. Нюхать это вещество приятно, а вот пить воду, пахнущую геосмином, - не очень: её запах воспринимается как землистый. Может, потому мы улавливаем запах геосмина в концентрации всего пять частей на триллион, что брезговать мутной водой ­полезно для выживания? Высокая чувствительность нашего носа к этому веществу хоть как-то страхует от дизентерии и прочих неприятностей. Кстати, геосмин придаёт специфи­ческий вкус свёкле и пресновод­ным рыбам: сомам и карпам. Но разрушается в кислой среде, так что уксусная заправка для винегрета и кислый маринад для рыбы поправят дело.

А начнётся первая в году гроза, и к запаху геосмина добавится запах озона О3: он образуется из кислорода О2 под действием электрических разрядов, и нисходящие потоки воздуха приносят его к земле.

6. Шашлык

О запахе шашлыка на открытом воздухе мы подробно и с чувством писали в «Молекулярной кухне» («КШ» № 5 (07), 2015). Запах сырого мяса не слишком выразителен, но оно содержит вещества, которые при высоких температурах образуют летучие компоненты с соблазнительным ароматом. Когда мясо жарят, в нём идёт реакция Майяра: аминокислоты взаимодействуют с сахарами. Продукты этой реакции - сотни летучих веществ. Оттенки запаха, естественно, зависят и от состава маринада, и от того, что мы жарим: говядину, баранину или курятину. Видовые особенности шашлычных ароматов определяются в том числе составом жиров, но, очевидно, не только. Так или иначе, соотношения некоторых летучих компонентов различаются очень сильно. Например, жареная говядина в большей степени пахнет 12-метилтридеканалем, в аромате курятины или свинины его существенно меньше.

Да и сам по себе запах ­древесного дыма не только делает вкуснее шашлык, но и напоминает о каникулах и приключениях.

7. Запах булочной

Сказочный аромат свежевыпеченного хлеба в весеннем воздухе… Тут, как и в случае шашлыка, важную роль играет реакция Майяра, а также карамелизация сахаров. Некоторые компоненты запаха образуются благодаря дрожжевому брожению - выпечка из бездрожжевого теста пахнет немного иначе.

Карамелизация даёт нам мальтол и изомальтол, сладковатый запах свежей корочки. Названия происходят от английского malt - солод: эти вещества также были найдены в обжаренном солоде, то есть пророщенных зёрнах злаков, из которых делают пиво и прочие напитки. Ключевым же ароматом дрожжевого белого хлеба считается 2-ацетил‑1-пирролин. Он, как и 2-ацетилтетрагидропиридин, - продукт реакции Майяра, взаимодействия сахаров с белками. Кстати, 2-ацетил-1-пирролин определяет запах только что сваренного риса, особенно сортов басмати и жасмин. Альдегиды (Е)‑2-ноненаль и (Е, Z)‑2,6-нона­диеналь отвечают за запах мякиша; что интересно, ими же пахнет свежий огурец. Не знаю точно насчёт любимой петербуржцами рыбки корюшки, которая, как известно, тоже пахнет огурцами, - надо бы сделать этой рыбке газовую хроматографию с масс-спектрометрией. Но, скажем, в аромате свежеприготовленной форели (Е, Z)‑2,6-нона­дие­наль присутствует. Диацетил имеет маслянистый запах. А вот концентрация 3-метилбутаналя и метионаля выше в запахе свежего ржаного хлеба. Что-то есть захотелось…

8. Варёная кукуруза

Простой и полезный российский стритфуд - варёная кукуруза, ещё тёплая, сочная, натёртая солью. За её аромат отвечают на удивление простые и небольшие молекулы: диметилсульфид, этанол, ацетальдегид, сероводород, этантиол, метантиол, ацетон. Есть и менее летучие компоненты: ацеталь, диметилпиразин, диметилэтилпиразин, но правит бал вот эта низкомолекулярная мелочь. Диметилсульфид - наиболее важный компонент запаха кукурузы, как свежей, так и варёной. Запах этого вещества в чистом виде чаще описывают как «капустный»; нехимик, вероятно, назвал бы его просто вонючим. А вот при сильном разбавлении получается кукуруза, диметилсульфид даже используют как пищевой ароматизатор. Он участвует в формировании запаха варёной свёклы, капусты, спаржи и морепродуктов; диметилсульфидом пахнут крабовые палочки. Этантиол, также известный как этилмеркаптан, добавляют в быто­вой газ как одорант, чтобы хозяева не проморгали утечку: люди чувствуют его запах в очень маленьких концентрациях. То, что мы именуем «запахом газа», - это он и есть.

В запахе попкорна появляются вещества, похожие на «хлебные», в частности тот самый 2-ацетил‑1-пирролин, который мы обоняли в хрустящей корочке, и 2-фурфурилтиол - взятый в чистом виде, он пахнет жареным кофе. Маслянистый запах ароматизированного попкорна может быть обусловлен диацетилом.

9. Шпалы

Весна - время путешествий, и кто же не любит запах поезда! Хотя на самом деле это запах не вагонов, а железнодорожных путей. Рельсы лежат на шпалах, шпалы пропитаны креозотом, который защищает дерево от гниения. А крео­зот - то самое вещество, по следу которого, как говаривал Шерлок Холмс, хорошо обученная собака пойдёт хоть на край света. Запах действительно мощный. Строить из дерева, пропитанного креозотом, жилые домики - плохая идея: аромат его силён, а среди летучих веществ есть вредные для здоровья. Однако всё новые и новые умельцы задают вопросы на химических форумах: построил сарайчик из старых шпал, он воняет - как избавиться от запаха?

Креозот - продукт перегонки древес­ного или каменноугольного дёгтя, и нетрудно увидеть его родство с запахом дыма. Казалось бы, ничего хорошего в нём нет, но сила ассоциаций превращает этот запах в один из самых любимых, как показывают опросы. Креозот - купе и стук колёс - проснуться в другом городе.

Рекомендуем почитать